Après une carrière de touche-à-tout en France et à l'international, Guillaume Guedj rencontre le chef Shinichi Sato chez le boucher Hugo Desnoyer et lui propose de prendre les rennes d'un petit restaurant qu'il vient d'acquérir dans le Passage des Panoramas. C'est ainsi que nait le Passage 53 qui séduit très vite la critique et gagne 1 puis 2 étoiles dans la foulée. Aujourd'hui en charge de la salle du Passage 53, Guillaume Guedj, avec son associé le chef Shinichi Sato ont ouvert des concepts de cantines japonaises à Paris : l'un dédié aux gyoza (Gyoza Bar), l'autre aux gyudons (Oïshonoya).